寒冷的冬天，没有什么比一顿热腾腾的火锅更能让人感到温暖了。好友围坐，一边闲聊侃谈，一边将食材在热汤中来回涮烫，吃上一口，咸辣鲜香瞬间在舌尖绽放。
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要是再来上一口火锅的绝佳拍档——冰镇可乐，立刻就带来一种清爽的感觉，瞬间化解了口中的油腻。
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这时，你是否有这样的疑惑：为什么感觉冰镇可乐没那么甜，更清爽好喝呢？
所谓的没那么甜，其实并不是冰镇后的可乐含糖量下降了，而是我们对于甜味的感受发生了变化。
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甜味的感受机制
甜味感受机制的核心是味觉细胞与糖分子之间的匹配。味觉细胞的感应器和糖分子的结构内存在很多互相匹配的端口——即味觉细胞感应器上的配体和糖分子上的官能团，当两者一一识别，完成配对后，我们就会感觉到甜味。
味觉细胞和糖分子的结构
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味觉细胞的感应器和糖分子上的端口数量很多，且两者匹配的形式多样，这也解释了为何“糖”会有不同的甜度和滋味。例如，三氯蔗糖的甜度能到达蔗糖的几百倍；再例如，蔗糖醇厚、木糖醇清凉、甜菊糖苷回甘明显等，不同的糖有各自不同的味道。
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温度会影响甜味感受
你大概也有过这样的生活体验：加糖的热咖啡放凉后感觉不甜了，而融化掉的冰激凌液尝起来感觉更甜......这是由于温度的变化改变了味觉细胞和糖分子结构，进而影响了甜味的识别。
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味觉细胞的本质是有柔性结构的蛋白质，在不同的温度会以不同的结构展开、聚合。所以在温度的影响下，原先能与糖分子匹配上的端口可能有一部分匹配不上，或者略微错位，进而导致糖的甜度或滋味发生了一些变化。从而给我们带来了冰镇可乐没那么甜的直观感受。
温度也会改变某些糖分子的结构，以果糖为例：温度降低时，果糖会从五元环结构逐步变成六元环结构，使它被味觉细胞识别为一个更甜的物质。因此，西瓜、葡萄等水果放冰箱后再食用会感觉更甜更美味，正是因为温度降低后，六元环果糖的占比变高了。
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影响甜味感受的其他因素
除了温度以外，还有什么因素也会造成人们对甜味的不同感受呢？
（1）其他基本味觉对甜味的影响
苦味和酸味在一定程度上会抑制甜味。苦味警告人们存在潜在有害物质，会触发大脑皮层对甜味物质摄入欲望的抑制，同时增强脑干中的苦味信号，抑制甜味感觉。酸味则会降低食物PH值，食物PH值越低对甜度的抑制作用越明显。
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咸味和甜味是相互补充的。咸味可以干扰大脑接收甜味感受信号，使得甜味感受变得更强烈。适量加入盐分可以增强甜味，但加太多可能会导致食物变得太咸而影响口感。
辣味会降低甜味感知。有研究显示，辣椒素对蔗糖诱导的甜味有一定抑制作用，抑制作用随着辣椒素刺激消失而消失，而蔗糖诱导的甜味会减轻辣椒素引起的辣味感知强度。（所以奶茶和辣锅也很配！）
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（2）年龄与性别对甜味的影响
年龄和性别也影响着味觉敏锐度和味觉偏好。有研究显示，随着年龄的增长，甜味感知敏感度会下降，因此与成年人相比，儿童更倾向于喜欢甜度高的食物。另一方面，女性的味觉感知明显比男性更强烈。
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（3）甜味剂之间的协同作用
甜味剂之间也会产生协同作用。有研究显示，安赛蜜与天冬多糖具有明显的正协同作用，甜味增益可达30%以上。安赛蜜与甜蜜素的搭配则会产生负协同作用, 导致甜味下降, 但甜味风味有所改善。
（4）形状对甜味感受的影响
当你看到黄色的圆形卡片时，你会联想到什么食物呢？或许会很容易想到蛋糕、饼干等甜甜的食物。
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那么，会不会只要看到圆形，就让人们觉得食物更甜呢？研究结果显示，在人们看到非圆形的形状时，需要品尝3.9%的蔗糖溶液才可以尝到甜味；而在看过了圆形和椭圆形的图像后，只需品尝3.1%浓度的蔗糖溶液就可以尝到甜味。也就是说：看完圆形和椭圆形后，人对甜味的感知更敏感，进一步会觉得食物更甜。
参考文献
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[4]Pei L, Soumyajit R, Meng-Ling C, et al. Visual influence of shapes and semantic familiarity on human sweet sensitivity. Behavioural Brain Research. 2013,253:42-47.
作者：上海疾病预防控制中心副主任医师 汪正园 营养学博士
编辑：rain