钟薛高“融不了烧不化”引争议,但请不要误解食品添加剂

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钟薛高“融不了烧不化”引争议,但请不要误解食品添加剂

7月前 · 科普中国

钟薛高雪糕因高温不化陷入“添加剂”争议。“卡拉胶”真是洪水猛兽吗?背后反映人们对食品添加剂的误解太深

整理/新媒体编辑 吕冰心

近日,“钟薛高31度室温下放1小时不化”引热议。7月5日,一段网友用打火机点燃钟薛高雪糕疑似烧不化的视频再度引发关注。

有不少网友推测,雪糕不会融化,是添加了增稠剂、凝固剂。也有网友担心,不会化的雪糕还能吃吗?

对此,钟薛高官方前后两次作出回应称,并不存在不融化的雪糕,是因为钟薛高海盐椰椰雪糕所含固形物高、水少,完全融化后自然就为黏稠状,不会完全散开变成一摊水状。同时,对于消费者关心的添加剂卡拉胶,其来源于红藻类植物,广泛使用于冰淇淋、雪糕和饮品中,符合国家标准GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》,可放心食用。

钟薛高官方在最新声明中强调,我们认为用烤雪糕、晒雪糕或者加热雪糕的方式,来评断雪糕品质的好坏并不科学,希望并欢迎公众及媒体秉承科学的立场对相关问题进行调查、科普。

▲钟薛高发表声明回应质疑

有人对回应表示理解,但也有网友对此番解释并不买账,仍然咬定雪糕不易融化,就是因为添加剂过多导致的。真相到底是什么?

提起食品添加剂,人们普遍的观念认为肯定会影响身体健康,将其看做“洪水猛兽”。但是,食品添加剂真会造成食品安全问题吗?到底什么是食品添加剂?为什么不少人都害怕它呢?

雪糕难融化,真的不是“胶”辨

“只是加了‘逝’量的卡拉胶增加口感,防火防水隔热新材料来了!”“我为什么要花20多买卡拉胶?”“烤的不是雪糕,是你家的固体胶。”“钟薛高雪糕烤不化”这件事上热搜后,有网友如是说。

其实,冷饮不易融化的现象在前几年就被关注过。营养与食品安全硕士、中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋当时就指出,“添加剂越多,越难融化”的说法不准确。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯在其公众号撰文,表达了同样的看法:“雪糕/冰淇淋的融化速度并不是判别产品好坏的金标准,影响融化速度的因素有很多,主要和配料成分有关。但1小时不化就是笑话了,肯定是化了,只是还有一点形状 。”

钟薛高官方声明中也公开了雪糕的配料成分:海盐椰椰雪糕配方中主要成分为牛奶(35.8%)、稀奶油(19.2%)、椰浆(11.2%)、加糖炼乳(7.4%)、全脂乳粉(6.0%)等。产品中蛋白质含量为6.3克/100克,固形物含量约40%。

钟凯表示,钟薛高所含干物质(比如蛋白质、脂肪和碳水)大概有40%左右,确实有点多,所以化的慢也正常,“反过来说就是用料扎实,贵有贵的道理。”如果雪糕里没啥干货,反而化的快,比如三精水(糖精、香精、色素)做的冰棍。

增稠剂(胶)在延缓融化速度方面只是起到辅助作用而已,在雪糕/冰淇淋中的使用非常常见,主要作用是通过改变冰晶构造,参与形成松软的口感。同时增稠剂也可以增强产品质地的稳定性,以及延缓融化速度。

纵观有关钟薛高由“胶”引发的系列争议,背后反映的其实是公众对食品添加剂的不信任和不了解。

钟凯表示,很多人一说到“胶”就联想到胶水或者化工原料,但要说肉皮冻、果冻、冰粉就没事,其实原理是一样的。目前国家批准使用的增稠剂中,带着“胶”字的大约有20种左右,其中来自植物提取的最多,而且大多来自豆科植物的种子,例如,瓜尔胶、果胶来自植物。钟薛高雪糕中的卡拉胶则来自藻类。

而根据钟薛高声明,其海盐椰椰雪糕中卡拉胶添加量约为0.032克,确实符合国家标准GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的规定。

对食品添加剂的恐惧

源于公众对食品安全的呼唤

提起对食品添加剂的心理阴影,很多人首先都会想到“三聚氰胺事件”,加上后来的“苏丹红”“瘦肉精”“吊白块”等事件,食品添加剂好像成了“洪水猛兽”,也一再将人们对食品安全问题的关注度推向了新高。但是,食品添加剂就等同于食品安全问题吗?

“我们首先要明确两个概念,一个概念是添加剂,第二个概念是食品添加剂。”中国工程院院士、北京工商大学校长、北京市科学技术协会副主席孙宝国曾在2022科学跨年之夜演讲时指出,“这两个是完全不同的概念,但在日常当中,甚至有的食品科技工作者也经常简化,把食品添加剂简化成添加剂。这个简化是绝对不应该的,因为它会带来很多的歧义。”

▲孙宝国院士在演讲中 (摄影:张星海)

2008年三聚氰胺事件的爆发,还有后来苏丹红、瘦肉精、吊白块等事件的爆发,导致食品添加剂成了闻之色变的话题。但其实它们都不是食品添加剂。比如三聚氰胺不是食品添加剂,而是水泥添加剂。在水泥中,它可以作为高效减水剂,也可以在塑料中添加作为阻燃剂,还可以添加在涂料中作为甲醛吸收剂。

所以,食品添加剂变成了“背锅侠”。迄今为止,我国重大食品安全事件没有一起是合理合法使用食品添加剂造成的。

另外,塑化剂是一种塑料用的添加剂,主要作用是增加塑料的柔软性、延展性和可加工性。但是,塑化剂是塑料添加剂不是食品添加剂,也不允许添加到食品当中去。很多人会问食品当中的塑化剂是哪里来的呢?一个主要的原因是环境污染,造成了水体和土壤含有塑化剂。植物生长的过程中吸收了塑化剂,转移到粮食当中去了,经过加工环节,让我们的食物中含有塑化剂成分。

其实,我们的祖先很早就开始使用食品添加剂来改良我们的食物,这才有了现在中国丰富的舌尖文化。早在公元前2500年的黄帝时期,古人就开始在制作食品时使用食品添加剂了。大家熟知的酿酒过程中加入的糖化酶、做豆腐时候用的卤水、炸油条用到的明矾、制作火腿肠时用到的亚硝酸盐,都属于食品添加剂。

食品添加剂在世界上各个国家都必须经过科学研究、风险评估,证明对人体健康没有危害,加到食品当中去要么可以改善食品的风味;要么可以帮助食品保鲜,提高食品质量;要么可以让食品便于加工和储存。这样的物质经过风险评估证明是安全的,经过政府批准以后,正式公布再列到食品添加剂名单当中,这才是食品添加剂。

有的人喜欢喝可乐、汽水,所有这些碳酸饮料里面都含有二氧化碳,二氧化碳是食品防腐剂。不光在可乐和汽水里面,在啤酒里,二氧化碳也是防腐剂。我们喜欢吃的冰激凌、酸奶、巧克力、口香糖等食品当中都含有食品添加剂。

不仅在中国,食品添加剂在世界各国都被广泛使用。13世纪马可波罗把火腿的制作技术传到西方,如今他们制作的火腿比我们的都好吃,这正是因为他们在后来一直改良制作火腿时使用食品添加剂。由此我们可以得知食品添加剂的任务就是让食物变得更好吃、更新鲜,提高食品品质。甚至可以说,食品添加剂为食品质量安全保驾护航。

食品添加剂早与生活息息相关

但如今说食品添加剂这个词,大家就会十分警惕,除了刚才提到的原因,其实就是普通老百姓很多不知道食品添加剂到底是什么,更别说它的用途了,在中国人的词典中有卤水、红曲、石膏,并没有食品添加剂这个词,而如今有了防腐剂、膨松剂、增稠剂等。所以,一些人并不了解它们的具体作用。

其实,食品添加剂早已经与我们的生活息息相关,我们日常生活中接触到的食品添加剂是非常多的,我国的食品添加剂分为22大类、2300多种。

发明食品添加剂的初衷就是让食物变得更美味,更新鲜,如果它的使用会伤害健康那就是本末倒置。不过可能还是会有人无法接受它,甚至躲开它。有人会说,我们自己做饭,不去购买加工食品,是不是就可以避免食品添加剂了?

其实不然,先从做饭用的油来说,我们小时候家里的食用油,放一段时间就会有哈喇味,这是因为油品被氧化的结果。后来科学家研究出了安全可靠的抗氧化剂,让油品的保存期更长了。

食盐很容易受潮板结,我们加入抗结剂亚铁氰化钾,这样食盐就更容易保存。再说酱油,从制备到灌装都在使用不同种类的食品添加剂,而且有些食品添加剂,我们都使用了几百年了。

很多家长觉得婴幼儿配方奶粉好,可以最大程度地接近母乳,这是食品添加剂的“功劳”。从食品科学的角度来看,配方奶粉约有近50种配料,除了乳糖、脱脂奶粉、植物油、浓缩乳清蛋白外,其余有40多种成分全部是营养强化剂或食品添加剂。近年来,由于我国拥有自主知识产权的营养强化剂和食品添加剂投入使用,高档的婴幼儿配方奶粉品质已经不亚于国外产品。

我国对食品添加剂的使用标准更严格

很多人都吃过从国外带回来的巧克力,大家是不是会觉得从口感上会比在国内吃到的好一些?还有细心的人会发现同品牌的巧克力,在国内买到的和在国外买到的口感也不太一样,这是什么原因?其实主要的区别就是食品添加剂。

孙宝国介绍,目前,我国可以使用的食品添加剂的种类是2300多种,而国外可以使用的食品添加剂大约有15000种,想要进口到中国市场必须符合中国食品安全部门的使用标准。而发达国家的食品添加剂品种是我们的很多倍,大众对食品添加剂的接受程度也比我们更开放。

“目前大家对食品添加剂的恐惧,以及整体的舆论压力,已经或多或少地影响到我们国家食品添加剂行业的发展。”孙宝国指出,食品添加剂的使用、生产从某种程度上也能反映出一个国家经济社会发展以及科学技术的水平,越是发达的国家,食品添加剂的使用也就越普遍。在这个信息爆炸的时代,错误的言论和认识还是普遍存在于我们周围,“卡脑子”比“卡脖子”更可怕。有的时候应对不了解的流言时,如果自身的知识储备不够,可以先去了解相关领域的知识,请教相关领域的人员,通过自己的大脑思考后再做出判断,不要人云亦云,不但误自己,也会误他人。

孙宝国介绍,我国对于食品添加剂的使用是有着非常严格的标准,一方面要控制好使用的剂量,另一方面是不能超范围使用。比如之前就有报道,在馒头上违规使用食品着色剂,让白面馒头充当玉米面馒头,这都是违法的。

从食品质量安全方面来讲,最根本的问题是企业的自律,但只依靠企业的自律还不够,还要有法律的约束,监管必须得有惩罚,必须有相应的部门来管理,包括政府监管、社会监管和媒体监管,一旦发现问题,法律制裁。通过这三驾马车把食品安全蓝天撑起来,国外也是这样,必须重罚。

孙宝国希望,大家对食品添加剂有新的科学认识,让流言不再制约行业的发展。最终有一天,中国的食品不只是口味,而且安全、营养健康各方面都将是世界第一,不但我们舌尖得到了享受,我们生活的幸福指数也会越来越高。

(内容来源:2022科学跨年之夜演讲、北京科技报、“饮食参考”、“上海网络辟谣平台”微信公众号等)

出品:科普中央厨房

监制:北京科技报 | 北科传媒

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