近日，一则新闻吸引了绝大多数打工人的眼睛。“吉野家”被爆出某门店售卖的食材不新鲜，存在蔬菜过期、肉类腐败变质、烹调油反复使用等情况。#吉野家使用发臭肉沫#

吉野家是很多打工人都会光顾的品牌，大家都很喜欢他家的牛肉饭。吉野家也宣称：会给予顾客最新鲜、最高品质的食品，售卖“最好的牛肉饭”。

这一新闻的爆料，真是“打脸了”。事后，吉野家总部发出了声明，表示新闻中的“吉野家”≠他们的“吉野家”。看的很多小伙伴懵了个圈……

别管是不是了，这篇文章主要就是来说说关于新闻中被爆料的“吉野家”的餐，如果长期食用对身体有哪些危害，相信这也是很多打工小伙伴比较关心的事儿。

1、 使用过期食材：

从视频中可以看到，店内备餐的蔬菜生产日期为10月29日，但是到了11月3日仍然在使用，蔬菜的储存时间长达6天。

长时间储存的蔬菜不仅仅是口感变差，还存在另外两方面的问题：

① 营养价值下降：

有研究显示：菠菜在4~6℃贮藏1周和3周后，其原始硫胺素（也就是维生素B1）分别损失了13%和46%。而新鲜菠菜在室温下贮藏不到4d，维生素C损失率就达到了100%。[1]

② 亚硝酸盐含量增加：

不仅营养价值会随着储存时间的延长而下降，蔬菜中的亚硝酸盐含量也会增加。

我国膳食中有94.5%~95.5%的硝酸盐和19.8%~47.3%的亚硝酸盐来自蔬菜。硝酸盐本身毒性低，但当其转化为亚硝酸盐后便会对机体产生危害。

有研究显示：蔬菜在储存的过程中亚硝酸盐含量普遍会增加，特别是叶菜类。如菠菜、芹菜等叶菜类的亚硝酸盐含量远高于如土豆、白萝卜等根茎类的亚硝酸盐含量，这是由于叶菜类属于硝酸盐富集型蔬菜，在一定条件下硝酸盐能转化为亚硝酸盐。[2]

所以，即便是我们自己在家里存放蔬菜，也要记得一次少买，尽早吃完，避免长时间存放。

2、 蔬菜经过油炸：

视频中提到，该涉事吉野家会把蔬菜油炸一下再放置。这样做可以让蔬菜看起来颜色更好，绿叶蔬菜在过油以后会呈现更为鲜亮的绿色，让人看起来更有食欲，但也会让蔬菜损失一部分营养。

油炸食物油温较高，会加速维生素A的氧化分解，又因为维生素A是脂溶性的维生素，部分还会溶解在油中造成损失。除此之外，水溶性维生素B族、维生素C也都损失殆尽。[3]

所以，咱们平时在家自己做菜的时候，要尽量避免油炸的方式，多采用蒸煮炖、凉拌、急火快炒这样的烹调方法，可以更大程度的保留食物中的营养。

3、 巴沙鱼发臭、肉沫发酸

隔着屏幕都能感觉到视频中说的鱼肉发臭、肉沫发酸的味道，这样的食材吃下去很危险，可能会导致食物中毒。

腐败变质的鱼类会产生组胺，当鱼肉中的组胺含量较高，达到200毫克/100克的时候就会引起人类过敏性中毒，出现血压升高、恶心、呕吐等症状，严重则会死亡。

至于腐败的肉类，一般餐厅用的都是真空包装冷冻的原料，污染的微生物主要是乳酸球菌和芽胞杆菌[4]，食用后可能会导致呕吐、腹泻。

从近10年来的案例来看，因为吃了腐败变质的鱼肉或畜肉而导致食物中毒的案例还真的不少，也有一些公司和食堂因为这方面原因而导致食物中毒的报道。

如果家里购买了冷冻肉，建议最好在1个月内吃完。

4、 植物油反复油炸：

从视频中可以得知，该涉事吉野家的大部分食材都会经过油炸。更让人担忧的是，已经油炸过的植物油没有更换新的，而是用滤网将里面发黑的残渣过滤掉再继续使用，待长达一周的时间才会更换。

因为油脂反复使用，颜色会越来越深，所以呈现黑色。

多次使用的烹调油味道口感会变坏，营养价值降低，植物油中的维生素E在油炸时有70~90%会被破坏、脂溶性维生素A、维生素D、必需脂肪酸也被氧化破坏掉了。[3]

除此之外，在反复高温的作用下，还会产生致癌物。

油炸属于高温烹调，温度高达140~200℃[3]，在这个过程中会发生氧化反应产生过氧化物，进而攻击细胞，可能会加速衰老；也会产生致癌物苯并芘、2A类致癌物丙烯酰胺。

我们在家使用烹调油建议每天控制在25~30克即可（喝汤的瓷勺，1勺约10克）[5]。尽量避免高温油炸，即便是偶尔做了油炸的菜品，用过的油也一定要扔掉，不要继续二次利用。

总结：民以食为天，食以安为先！营养、美味、健康的食物，永远出自于自家的厨房！希望大家可以尽量自己多动手做食物，也希望市面上的餐厅能严格控制每一个环节，保证产品质量，让大家能吃的放心、吃的安全！

讨论：你常去吃吉野家吗？告诉我“最好的牛肉饭”去哪里了？

参考文献：

[1]王萌蕾,陈复生,杨宏顺,陈亚敏,李蒙.加工和贮藏对果蔬营养成分变化及抗氧化活性影响的研究进展[J].现代食品科技,2013,29(03):692-697.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2013.03.058.

[2] 别同玉,许加生,杨丽莉等.储藏时间对不同种类蔬菜中亚硝酸盐含量的影响[J].食品研究与开发,2012,33(12):205-207.

[3]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书第2版(上册)[M].人民卫生出版社,2019

[4] 孙翠焕,王艳华,朱万芹等.肉制品腐败变质原因分析[J].微生物学杂志,2011,31(3):106-109.DOI:10.3969/j.issn.1005-7021.2011.03.021.

[5] 中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社,2016

说明：

文中关于该涉事吉野家的图片

均来自于微博“内幕纠察局”的视频截图。